月台與池上便當

月台與池上便當
家鄉的第一道與最後一道風景

2017/01/31 作者:  李香誼 

傳統池上便當的發展一直和鐵道緊密相連。作者提供。

這是車站月台最熱鬧的時候。若是平常,從這裡送走的人比迎來的多。車門一開啟,返鄉過年的人們紛紛踏下月台,「便當!便當!」叫賣聲此起彼落。揹著行李,提著給家人的名產,走在風大的月台。列車緩緩啟動,繼續載著其他返鄉人駛離了月台。想起當初離開時,也是一樣的情景。

孩子大了就離開,這是全台灣農村的宿命。為了生存,年輕人必須離開家鄉,在各公司、工廠、醫院裡值班,成為不夜城裡的點點繁星。車站是最後的送別,也是第一個歡迎,看著池上子弟們來來回回的是老站長范淮增,今年92歲,曾擔任池上站站長20年。從最基層的雜務工到站長,從日治到民國,見到一批批外地甘苦人來後山開墾,也見到一批批年輕人從這裡離開。

「鐵路改變了東部的人文風貌。日治中期開始,很多西、北部的人陸續來到後山。鐵軌鋪到哪,移民就開墾到哪1。」范淮增站長來自能高郡(今南投),日治時期跟著父母來池上。當年遷來池上的移民大多是貧困百姓,對於那些在家鄉沒田好耕、無法溫飽的人們,這片土地張手歡迎他們,讓他們各憑本事在此開墾、在此定根。

然而,幾十年後,白手起家的祖父輩們,眼見他們的兒孫一個個離開,到西、北部的大都市做工賺錢。老站長說:「我們那一代,一輩子都是為了生存。」我想,我們這一代,又何嘗不是呢?那一代來到荒蕪的後山開疆闢土,而這一代到繁華的都市做工混口飯吃。無論時代腳步怎麼走,為了生存而遷徙,是基層百姓的命運。

因鐵道而誕生的平民美食──池上月台便當

連續三年因騎自行車環島而光顧的全美行

鐵道運輸帶動了花東沿線的鐵道美食,老站長回憶:「日本時代,壽豐站賣的是壽司、水尾(今瑞穗)站賣麻糬,玉里賣羊羹和便當,池上也是便當。」

因為交通、地理位置、自然環境等條件,孕育出池上月台便當的獨特文化。花東公路尚未開通前,池上貨運吞吐量大,又正好是花東線的中點站,加上地勢高,火車從南或北駛向池上都是爬坡2的狀況,速度較慢,車子在池上停靠時間較長。老站長說:「花東公路尚未通車前,東部所有物資運送全靠這條鐵路。以前載客車較少,大多是載貨車,一整天來來往往沒有停過。水泥、肥料、民生用品運入池上,從池上運出的貨物,日治時期主要是甘蔗,民國後是稻米、漂流木、鳳梨、銷往日本的桂竹和造景用的大石頭。當時東部的貨物量,除了台東、花蓮之外,就是池上車站貨最多,算是花東的第三大站。」

「月台便當叫賣在年節時生意最好,但平時池上便當就出名了,除了池上米好吃,出名原因跟大坡池也有關係,大坡池以前魚蝦多,當時便當最出名的菜色就是蝦子,小魚小蝦下去炸,別的地方沒有,就是池上有,很好吃。

池上便當創始人陳雲奶奶今年87歲,日治時期,也是因為生活困難,跟著父母離開台南麻豆,到池上開墾。後來嫁給了鐵路員工,池上月台便當的故事從此開始。

池上便當從一開始就是搭配著鐵路運輸的節奏3,陳雲奶奶的作息完全照車班時間走,最早期時沒有請人手,一切都得照順序4來。早起5一件事就是洗米,然後燒柴煮飯。煮好兩鍋飯,把飯鍋扛到一旁,開始打粉炸魚蝦,接著煎蛋,而另一個鍋正滷著肉6。「生意好時真的是跟時間賽跑,想到車子快要來了,心裡撲通撲通跳,趕快找人手去月台賣便當。趁下班車來前,又要繼續做便當7。」

「車子慢慢晃到池上站,我喊著『便當!便當!』,客人就靠到窗邊了,車子一停,我就靠著窗賣8,看到便當賣完,或客人買得差不多了,站長才舉手,發車。」

同個月台,老站長的回憶是:「車子一到,看著賣便當的人追著車跑,拿便當給客人又要找錢,尤其生意好時,人派比較多9,我的心也跟著七上八下呢!很擔心發生意外。」

幾十年後,陳雲奶奶與范淮增站長早已退休,交通工程技術繼續推進,然而這行的壓力與責任沒變,月台便當小販與台鐵人員互相看照的慣例,也不變。林金樺10大哥是便當行的新一代老闆,原本是補習班老闆兼老師,當年因父母年邁,家裡需要人手而返鄉,開始賣起了月台便當。

「賣月台便當沒有一般人想像的簡單,要有一定的體力、可扛重、靈機應變,最重要的是你要有膽識,甚麼是膽識?拿著裝滿便當的籃子到月台上,去喊『便當』兩個字,有多少人可以喊得出來?要克服心理障礙,除了要面對形形色色的旅客,在月台上常碰到認識的人,你要怎麼在認識的人面前,拋開自己的面子去喊、去賣東西?」

我們做的是一分鐘11生意,要快速完成生意,同時顧好旅客安全,讓他們能順序上車。尤其過年間返鄉人、遊客很多,年假對台鐵與賣月台便當的人來說,是壓力和緊張。賣便當要扛重又要跑,班次又多,時間更加緊迫。台鐵最重視安全,所以我們會協助車站去指揮旅客順暢上下車,這樣台鐵人員也比較放心。台鐵員工有一個口號是確認、確認、再確認12。這也是賣月台便當的原則,你要確認車子完全停妥、確認交易無誤、確認旅客安全上車。」

 

年節前,車站旁的人家曬著蘿蔔絲,備好年菜等待遊子歸來。

吳家溎攝。

月台上的人間風景 

月台前廣闊純淨的農田與便當叫賣聲,是離鄉人的共同記憶,然而這些月台上的賺吃人們一談起月台人生,一致都說是精神緊繃、無法放鬆13。尤其許多台鐵人讓遊子們順利趕上年夜飯,自己卻常在團圓飯中缺席。

老站長說:「當站長這麼多年,看著人來來去去,常看到很多人來送丈夫、孩子、兄弟姊妹。在東部,年輕人找不到工作,必須離開家鄉去都市工作。火車要開動前,我手舉起來,有時候看到月台的人很依依不捨。看到這個情景,就想到自己在鐵路局服務,每天被工作綁得緊緊的,孩子需要我陪他們去做什麼的時候,也無法離開。雖然小孩都知道,不會吵鬧,但遺憾的是當父親的那種心,對家人、小孩過意不去。想到我太太,再辛苦也要獨自把家庭照顧好,很捨不得。……說到嫁給鐵路員工,嫁了你就知道多心酸。」

「民國49年,我開始當站長,當時一次當班24小時,就算下班,有時還得去支援。每天都是規律的工作,要求又嚴格,無法放鬆。人客安全你要顧,貨物運輸不能有一點差錯。尤其過年時旅客很多,車廂很擠,導致一些客人直接在車廂裡小便。很多人硬要擠上車,我們都在外面扶著,很怕有人掉下來,門口手把還攀著幾個人。一天到晚提心吊膽的工作,怕發生意外。一般公務人員在辦公室工作,寫錯可以揉一揉丟掉,在鐵路局不是,一錯就沒法挽回了。……現在電腦取代人工,站長的工作表面上沒有以前複雜,但這個工作的本質還是無法輕鬆,不管科技怎麼發展,人的責任還是要擔起來。」

賣著月台便當,看著人們的相聚與離別,金樺哥說,其實無暇感受月台上的感性面。然而,這個工作本身,就是一種感性的存在,便當不只是食物,它還是一種連結。

「一開始在月台上賣便當很有壓力,不斷地跟時間賽跑,又在乎面子,覺得很難受、很不好意思。後來慢慢調整心境,發現賣月台便當的樂趣。我會把月台上等著搭車的旅客想成是短暫時刻的朋友,想像自己要送朋友們離開,在車廂外面對他們揮揮手。一般人搭火車,哪個陌生人會跟他們揮手?我揮揮手,有些人也會跟你揮手,一個小動作,無形中鼓勵了彼此,在陌生人間產生一種信任,一種微妙的連結。」

「為了趕時間,我常從列車頭跑到列車尾,一個列車約200多公尺,繁忙時最多12個人去賣便當,剛好有次又碰到交會列車,我要負責補給,又要支援14,車裡的人看我在月台跑來跑去,累到癱在地上,對著我鼓掌。一個小小的動作,就能為雙方帶來無形的能量。」

一天天固定的節奏,一個個在崗位上日復一日重複著工作的人們,旅人之所以能享受暢行無阻的自由,是因為這些人們用紀律、精準與責任15,默默看照著旅客。他們緊繃自己的神經,以求取遊客的舒適安穩。相較於離鄉者不斷變換的人生風景,這群人沒有離開,每天看著車、追著車,凝視著月台前隨著四季更迭的農田景致,看見一些人離開回來,看見時代流轉和各種過路人的表情。這個時代歌誦狀遊般的人生,然而,這種平凡規律的定點人生,也呈現一種沉靜卻濃烈的生命張力。

池上月台便當──人、自然與社會的連結 

日治時期,便當依規定必須保持乾燥,不能有蔬菜,以免臭酸。民國後,日式煎蛋改成滷蛋。再之後,農藥出現,池上大坡池水質汙染導致魚蝦消失,傳統便當中的炸蝦與炸小魚也從固定菜色中消失。現代人習慣便當中有菜料,當今的池上便當,多了炒時蔬。

儘管便當菜色在時代洪流中緩緩改變,但本質不變。金樺哥說:「池上便當一直保持日式乾式便當的特色,不能放太潮濕的配菜,月台便當因為都是賣給車上的旅客,菜色是較不會出水的菜,如花椰菜、龍鬚菜。店裏的便當是現吃,菜色種類就比較多。木片盒功能是吸收溼氣,放薑片、梅子、醬瓜是為了抑止細菌孳生。池上便當和一般紙盒式的快餐便當不同,一切都是為了在遠行中保持風味而設計。」從第一代至今,不論時代更迭、飲食口味改變,池上便當的精神依舊,它就是為外出人準備的便當。

一個小小的月台便當,呈現人、自然與社會的緊密交織,一個便當蘊藏的知識與智慧,是多少人燃燒他們的生命熱情所求得。若沒有磯永吉、末永仁成功改良出美味的蓬萊米,沒有池上得天獨厚的水質、土質和大坡池鮮美的魚蝦,沒有地理位置與交通條件的牽成,就沒有池上便當。若沒有站長在背後默默關照旅人與小販的安全,就沒有池上月台便當的悠久歷史,讓便當的滋味隨著離鄉人、觀光客遍布全台。16

小國民的美食記憶要能源遠流長,不只是得讓這份心意世代承傳,更需要各種社會關係的支持。在便當背後,有許多角色串起各種隱形戲線,因為人的彼此關照與大自然的恩賜,加上大時代為布幕不斷變換,讓池上便當呈現繽紛的時代層理,流傳數十載,成為離鄉人17共同的味覺記憶。

 

台東的稻田,是家鄉最後一道風景。

吳家溎攝。

家鄉的心意,給出外人的便當 

年假結束,一樣的月台,一樣叫賣著便當的人們,不一樣的是得再次離鄉、回到工作崗位的不捨心情。若不是想到肩上沉重的養家責任,若不是掛念家中父母的健康,離別其實沒那麼複雜。

上車前,許多池上人總會先買個池上便當,有的父母把便當遞給孩子時,順手從口袋掏出幾張鈔票,塞在孩子的另一手。望著月台前的一片農田,那是家鄉最後一道風景,站長的哨聲、便當叫賣聲,是留給離鄉人的最後一道聲音記憶。火車緩緩開動,往台中、往台北,將一個個農村子弟再度載往繁華的都會。一手提著池上便當,另一手揮別家人。每看到這情景,總會想起歌德的名言,「孩子應當從他們的父母那得到兩樣東西,根與翅膀。」池上便當是家鄉的心意,有種根與翅膀的提醒,帶著這份心意上車,陪伴離鄉人走上一段路。

注解:

今天報紙的熱門字,不只美國有移民,台灣也有移民。

2 自行車環島中最不想聽到的字眼。讓環島第七日的行程恢復記憶一下。

3 鐵路班車有時刻表,讓與班車有關的所有活動都間接的有了時刻表(節奏,標準作業的第一個要素)。這也是工廠中輸送帶的重要功能之一。豐田生產方式中兩大支柱之一的jit,其重點是先得有時刻表。

4 標準作業的第二個要素。

一早上都是在做外部換模。為的是那停車期間的一分鐘有最大的營業額。

6 自働化,人機分離,並行作業,提高生產力,縮短前置時間。

7 根據客戶的需求(下一班車的時間、銷路好壞)決定接下來還要做多少便當。但追加便當的時間很短,煮飯是來不及了,但若先準備,賣不完又必須廢棄,是否讓人想到超短的內部換模作業與小批量生產。

8 現在都是冷氣車,窗子無法打開,只能在車門前交易。

9 銷售好,增產時,無法增加銷售時間,只有增加人手,少人化。

10 民國86年接手當地便當店的全美行老闆林金樺說:「池上便當的歷史可追溯到民國29年、從番薯餅叫賣起,民國37年才販售用竹葉包著菜飯的飯包,現在的木盒則是從民國51年才開始使用。

11 這裡是「內部換模1分鐘」,

12 買賣雙方,甚至是第三者、整個月台的安全。

13 任何安全、品質的工作都是不輕鬆。

14 老闆、領導者,線外者,綜觀全局,且要當游擊手補位。

15 天行健,時間如流水,班車時刻表牽引著整個池上便當系統。

16 這段寫得真好,將整個「需求與生產」供應鏈中的人、自然與社會都串連起來了。

17 現在得加上我們這些慕名而來的觀光客。

 

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